PAN informacje

Dr Tadeusz Blicharski, Instytutu Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN, dyrektor biura Polskiego Związku Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „Polsus” (foto: Jakub Ostałowski)

O wpływie czerwonego mięsa na rozwój mózgu człowieka, konieczności dbałości o dobrostan świń i zaletach kulinarnego umiaru, mówi dr Tadeusz Blicharski z Zakładu Genomiki Instytutu Genetyki i Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk, który przewodził Konsorcjum Naukowo-Przemysłowemu zajmującemu się hodowlą zdrowszej wieprzowiny.

Anna Kilian: Światowa Organizacja Zdrowia zaleciła niedawno duże ograniczenie w spożyciu czerwonego mięsa, a nawet całkowite wyeliminowanie go z diety, twierdząc, że sprzyja ono powstawaniu nowotworów. Niebezpieczeństwo wzrasta zwłaszcza z powodu jego – często niewłaściwej – obróbki termicznej. Po co ulepszać coś, z czego najlepiej byłoby zrezygnować?

Dr Tadeusz Blicharski: Wszystko należy sprowadzić do właściwego wymiaru. Spożywamy mięso od tysięcy lat. Chyba właśnie pojawienie się dużych jego ilości w diecie praczłowieka przyspieszyło jego rozwój, bo ma ono wielki wpływ na rozwój mózgu. Taka ciekawostka – dlaczego ludzi jest więcej, niż szympansów? Bo kobiety jedzące mięso mogą częściej zachodzić w ciążę, wcześniej bowiem kończą karmienie. Dawniej posiadanie kilkanaściorga potomstwa nie było ani czymś dziwnym, ani niespotykanym. Wysoka płodność sprzyjała ekspansji homo sapiens w świecie. A czy mięso jest rakotwórcze? Wszystko spożywane w nadmiarze jest szkodliwe dla zdrowia. Nie można także żyć samą sałatą. Umiar i rozsądek jest ważny. Zresztą, nie wszyscy naukowcy podzielają opinię na temat rakotwórczości mięsa. Zapytała Pani o sens jego ulepszania. Trzeba zmienić nastawienie do mięsa wieprzowego. Kiedy się o nim mówi, na myśl przychodzi najpierw wieprzowina, jaką znaliśmy dwadzieścia, trzydzieści lat temu. Wciąż pokutuje o niej niepochlebna opinia głosząca, że jest tłusta i niezdrowa, zawiera dużo cholesterolu i jest uboga w witaminy, za to wysokokaloryczna. Takie jest wciąż zdanie dietetyków i lekarzy.

Nawet lekarzy?

Tak. Młodzi medycy wciąż są uczeni w oparciu o zalecenia Instytutu Żywienia, który badał mięso wieprzowe przed dwudziestu laty, ciągle w tabelach żywieniowych są dane z tamtego czasu. Tymczasem wyniku hodowlanej pracy selekcyjnej, zmian w żywieniu, utrzymaniu, w dobrostanie trzody chlewnej wieprzowina bardzo się zmieniła. Jest to dziś mięso niezwykle chude. Mleko pełne ma 3,2 proc. tłuszczu. W schabie wieprzowym są go w najlepszym wypadku 2 proc.

Czy to aby nie za mało?

Za mało, ponieważ razem z tłuszczem tracimy smak.

Bo tłuszcz jest przecież jego nośnikiem. Wcale nie jest niezdrowy, nie należy tylko przesadzać z jego ilością.

Oczywiście. Zmniejszyliśmy radykalnie kaloryczność wieprzowiny, ale udało nam się zachować w niej – w wyniku dobrego żywienia trzody, dobrej diety opracowanej przez wybitnych fachowców – wysoki poziom witaminy E, czyli przeciwutleniacza zwalczającego wolne rodniki, bardzo pożądanego przez nasz organizm. Poprzez właściwe żywienie świni ograniczyliśmy ilość nasyconych kwasów tłuszczowych – tłuszczy twardych. Dawniej świnia miała słoninę grubości czterech, pięciu centymetrów, dziś ma ona jeden centymetr. W tym jednym centymetrze połowę stanowi skóra. To bardzo mało – tak odchudzona jest dzisiejsza wieprzowina. Najtłustszymi elementami pozostały boczek i łopatka, które zresztą są dziś najbardziej cenione w obrocie międzynarodowym. Na najdroższych rynkach, na przykład japońskim. Polska przez długi czas sprzedawała tam spore ilości swojej wieprzowiny i to głównie boczek. Japończycy nie przepadają za chudym boczkiem duńskim, który jest twardy, suchy i niesmaczny. Nasz ma troszkę więcej tłuszczu i jest przez nich znacznie wyżej ceniony.

Użył Pan czasu przeszłego. Czy już nie sprzedajemy wieprzowiny do Japonii?

Już istnieją bardzo poważne ograniczenia w wywozie mięsa, zwłaszcza na Daleki Wschód, ze względu na afrykański pomór świń, który jest w Polsce. A po ostatnich przypadkach z pierwszego sierpnia, kiedy afrykański pomór świń został zdiagnozowany właśnie u świń, nie u dzików, sytuacja się znowu bardzo skomplikowała. Tym bardziej, że ognisko znajduje się dziewięćdziesiąt kilometrów od granicy, w odległości siedemdziesięciu kilometrów od ostatniego przypadku ASF-u (ang. African Swine Fever – przyp. red.) u dzików. Wskazuje to więc na zupełnie inną drogę zakażenia. Znam gospodarstwo, gdzie odkryto ten przypadek ASF. Jest duże, bardzo nowoczesne, prowadzą je młodzi ludzie. Znajduje się w nim setka loch, panuje doskonała bioasekuracja. Gospodarstwo jest ogrodzone, nie ma tam najemnej siły roboczej. Spełnione są wszystkie wymagania co do bezpiecznej hodowli świń, zupełnie więc nie wiadomo, jaka jest przyczyna zakażenia wirusem.

Sądziłam, że zakończyliśmy już walkę z ASF-em...

Niestety, jest już ponad sto nowych przypadków zakażenia u dzików. Co tydzień lub dwa znajdowany jest kolejny martwy lub chory dzik. Mieliśmy już wcześniej w tym roku jedno ognisko w dużym gospodarstwie, ale tam można było domniemywać drogę zakażenia. Wirus prawdopodobnie dotarł poprzez ściółkę.

Czy zdrowa, współczesna, odchudzona świnia lepiej się czuje, niż ta sprzed ćwierć wieku?

Na to pytanie trudno odpowiedzieć. Powinna czuć się lepiej, ponieważ przepisy dotyczące dobrostanu, które obecnie obowiązują, są bardziej rygorystyczne. Świnie muszą mieć zapewnioną większą ilość ruchu i światła, więcej przestrzeni, wygodniejsze kojce...

… i słuchać muzyki klasycznej.

Tak, i tego się próbuje.

Nie widzę w tym niczego złego, muzyka ma wspaniały wpływ na wszystkich. A świnie to przecież inteligentne zwierzęta. Uważa się, że nawet bardziej niż psy.

Potencjalnie tak.

Są jednak dla nas jedynie źródłem pożywienia i będą materiałem do transplantacji. Z drugiej strony, gdybyśmy nie jedli świń, ich pogłowie drastycznie by się zmniejszyło.

Oczywiście. Po co mielibyśmy je utrzymywać? Trzeba pamiętać, że wyprodukowanie kilograma wieprzowiny wymaga zużycia znacznie mniejszej ilości wody i paszy, niż w przypadku wołowiny. Hodowla krów wiąże się też z emisją ogromnych ilości dwutlenku węgla, tlenku azotu i metanu.

Czy dostępna w sklepach wieprzowina z certyfikatem QAFP – Quality Assurance for Food Products, czyli Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności – jest rzeczywiście wysokiej jakości?

Tak powinno być. Jestem autorem drugiego systemu – PQS a więc Pork Quality System. QAFP jest systemem ogólnym. Może obejmować zarówno wieprzowinę, jak i drób czy produkcję chleba. Była kiedyś w Europie wielka moda na systemy jakości. Powstawały one głównie z myślą o ochronie własnego rynku. Tak właśnie Niemcy stworzyli system QS.

My również przed 1989 rokiem mieliśmy swój znak Q.

Tylko że nie było tych towarów w sklepach. Nie było też mięsa. Zgodnie z założeniami systemów jakości oznakowane nimi mięsa powinny być lepsze. To nie znaczy, że jest to jakieś inne mięso, ale wyprodukowane z zachowaniem szczególnych rygorów. W systemie PQS nie wolno w ostatniej fazie tuczu podawać kukurydzy, by tłuszcz nie nabrał żółtego odcienia, by pozostał jędrny i biały. Nie wolno podawać mączek ani preparatów pochodzenia rybnego, by do mięsa nie przedostał się rybi zapach, a jest to prawie jedyne białko zwierzęce, jakie można podawać świniom. W systemie PQS wyeliminowana jest rasa pietrain (rasa belgijska, która trafiła do Polski w 1965 roku jako dar tamtejszej Polonii – przyp. red.) jako nośnik mięsa suchego, niesmacznego, „drewnianego”. Nie wolno nadmiernie wydłużać drogi zwierząt do ubojni, by zachować ich dobrostan, by świnie nie czuły się zmęczone. W zakładzie mięsnym zwierzęta mające być zabite muszą być oddzielone od miejsc, w których przechowywane jest mięso.

Kiedy czyta się o opatentowaniu zdrowszego mięsa, laik może zadawać sobie pytanie, czy doszło do modyfikacji genetycznej. Ale Państwo dokonali tego dzięki dodatkom paszowym.

Nasycone kwasy tłuszczowe, odporne na obróbkę termiczną są smaczne, nie podlegają tak szybko utlenianiu, ale są jednocześnie dosyć niezdrowe, choć też potrzebne dla organizmu. Natomiast jedno- lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe są dla nas zdrowe. NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, nie produkowane przez nas, a jednocześnie potrzebne nam do prawidłowego funkcjonowania chronią przed nowotworami i chorobami krążenia, co jest bardzo ważne, ponieważ Europejczycy bardzo mało się ruszają. Założeniem naszego projektu było więc wzbogacenie wieprzowiny o wielonienasycone kwasy tłuszczowe za pomocą zaaplikowania świniom odpowiedniej diety. Ale nie kontrowersyjnej – nie mieliśmy zamiaru wzbogacać jej o żadne substancje chemiczne. Najpierw postanowiliśmy dobrać takie rasy, które nie byłyby ani za chude ani za tłuste, zdolne do odkładania kwasów tłuszczowych w swoich tkankach. Bardzo chuda świnia nie ma prawie wcale tkanki tłuszczowej, więc nie ma gdzie odłożyć pożądanych kwasów tłuszczowych.

Która z polskich tradycyjnych ras spełnia wymagania, o których Pan mówi?

Wybraliśmy do badań rasę polską białą zwisłouchą. A na ojców prosiąt przedstawicieli amerykańskiej rasy duroc, mającej wciąż dosyć dużo tłuszczu śródmięśniowego. Tak, jak wspomniałem, polska świnia ma ok. 1 proc. tłuszczu, zaś duroc – ponad 2 proc. Potomek polskiej białej zwisłouchej i duroca nie jest więc ani za chudy ani za tłusty. Jeśli chodzi o dobór właściwej diety, to wypróbowywaliśmy wiele dodatków paszowych, ale naturalnych. Najpierw postawiliśmy na olej rzepakowy, w Polsce najłatwiej dostępny I bardzo zdrowy. Niestety okazało się, że dużej poprawy w zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie było. Przetestowaliśmy jeszcze kilka innych olejów. Najbardziej obiecujący okazał się lniany. Niestety, dosyć szybko się utlenia. Nie można go długo przechowywać, musi być trzymany w ciemności. Po serii doświadczeń byliśmy zadowoleni, ale zauważyliśmy, że nasze wielonienasycone kwasy tłuszczowe szybko się utleniają. Trzeba było dodać jakiś przeciwutleniacz. Najpopularniejszym jest witamina E. Przetestowaliśmy jej większe dawki i okazało się, że to strzał w dziesiątkę. Znacząco wzrósł poziom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza z grupy omega-6, na czym nam najbardziej zależało. Poprawił się stosunek pomiędzy omega-3 a omega-6. Omega-3 było teraz o wiele więcej, niż u świń żywionych w sposób tradycyjny. Polska jest krajem o glebach ubogich w selen. A w ostatnim czasie zwraca się uwagę na to, jak ważną funkcję spełnia ten mikroelement m.in. w funkcjonowaniu układu odpornościowego, przeciwdziałaniu depresji i zmianom nowotworowym. Selen w nadmiernej ilości może stanowić truciznę, ale jego niedobór utrudnia rozród. U zwierząt i u ludzi. Dlatego wzbogacenie żywności w selen byłoby jak najbardziej pożądane. Postanowiliśmy dodawać go do paszy w postaci mineralnej, kiedy jest samoprzyswajalny przez świnki – przez ludzi też. Innym żródłem selenu, organicznego, są drożdże selenowe. Postawiliśmy na nie. Zaleca się, by dodawać pół miligrama selenu na kilogram paszy. Ale okazało się, że ta ilość nie ma żadnego znaczenia dla jakości mięsa, więc ją podwoiliśmy do jednego miligrama na kilogram paszy. To musi dawać pozytywne efekty. Dzięki selenowi, który jest świetnym antyutleniaczem poprawiła się metabolika u świń i kwasy tłuszczowe zaczęły się odkładać w ich mięsie w większej ilości. Selen poprawił jakość mięsa, ponieważ gdy świnie są karmione zbyt dużą ilością olejów, to mięso nie jest jędrne i robi się połyskliwe. Natomiast dodatek witaminy E i selenu spowodował, że efektów negatywnych już nie było. Udało nam się zaimplementować pożądane kwasy tłuszczowe do wieprzowiny i to nawet w lepszych proporcjach, niż są w drobiu a jednocześnie poprawiliśmy organoleptyczną jakość mięsa na tyle, że nie odbiega ona od mięsa świń karmionych tradycyjnie. Nie ma więc w naszej wieprzowinie żadnych sztucznych dodatków, są tylko naturalne. Świnie karmione są paszą złożoną ze zbóż z dodatkami białkowymi - ale nie pochodzącymi od zwierząt, ale z roślin – i z olejem lnianym. Podajemy go na końcu okresu tuczu. Musi być świeży i odpowiednio przechowywany. Najmniej kłopotów jest z pozyskiwaniem oleju rzepakowego, ale i lniany nie jest trudny do zdobycia. Nie dodaje się go dużo. Optymalna dawka to trzy procent oleju w paszy. Sprawia on również, że jej konsystencja jest lepsza, staje się jej spoiwem. Zwyczajna pasza jest bardzo sucha i pyli się powodując, że świnie kaszlą. Spożywając paszę z olejem lnianym czują się lepiej.

82 proc. Polaków najczęściej z mięs kupuje wieprzowinę, głównie schab i karkówkę. Kiedy będziemy mogli sięgnąć po tę zdrowszą, wyhodowaną przez Państwa? Zazwyczaj od patentu do gotowego wyrobu droga jest długa...

To kwestia odpowiedniego nadzoru. Mamy instrukcję wdrożeniową, ale ciągle obawiamy się tego, że jeżeli hodowla nie będzie nadzorowana, to mogą być popełniane błędy. Zwłaszcza boimy się tych żywieniowych. Może kogoś podkusić, by zamiast jednego miligrama selenu dodać cztery lub pięć... Wszystko musi być więc pod ścisłą kontrolą. Świnie muszą być odpowiednio dobierane a proporcje składników podlegać naszym zaleceniom. Musi istnieć pewność, że żadne komponenty nie zostaną zastąpione tańszymi. My dbaliśmy w naszych badaniach o wysoką jakość zbóż ze względu na to, że bywają takie lata, gdy są one bardzo porażone przez grzyby. Takie zboża podawane potem świniom zatruwają je, niszczą im wątrobę, opóźniają tempo wzrostu. To wszystko przekłada się potem na jakość mięsa. By była jak najwyższa i taka, o jaką postaraliśmy się w naszej hodowli, nie można zrezygnować z ani jednego składnika, z ani jednego etapu. Są w tej chwili chętni przymierzający się do takiej produkcji. Ma Pan na myśli hodowców, jeszcze nie producentów?

Hodowców. Z wytwórców najbardziej gotowe do produkcji są Zakłady Mięsne Olewnik. Wszystko zostało tam już przetestowane, procedury – także systemu jakości – wdrożone. Jeżeli zdrowsze mięso wyhodowane przez nas będzie dostępne w większej ilości, to te zakłady mogą je przerabiać. Spożycie wieprzowiny w Polsce jest tradycyjnie wysokie, na poziomie 42 kilogramów rocznie. Ogólne statystyki wskazują na tendencję spadkową, ale ofensywa grillowania jest w tym roku tak potężna, że mogą się one poprawić. Depcze nam po piętach mięso drobiowe, którego Polacy spożywają 27 kilogramów rocznie. To spożycie rośnie bardzo dynamicznie na całym świecie. Drób to mięso tanie, łatwe w przyrządzaniu, jego obróbka jest prosta – dziecko potrafi je przyrządzić, nawet ja bym pewnie umiał coś z niego zrobić.

Nie gotuje Pan? Ale za to pewnie grilluje...

Nie, w moim wieku nie mam już takiej ochoty na mięso, już mi ono tak nie smakuje.

Zatem kiedy zdrowa wieprzowina trafi do sklepów?

Nie chcę nic obiecywać w sytuacji, gdy mamy w kraju afrykański pomór świń. Wszyscy boją się inwestować w wieprzowinę, kiedy mogą wszystko stracić praktycznie każdego dnia. To inwestycja bardzo ryzykowna.

A za – powiedzmy – pięć lat?

Być może wcześniej.

Czy będzie można ją wówczas nazywać mięsem organicznym, mięsem bio?

Nie umiem powiedzieć, bo często wydaje mi się, że to nazewnictwo jest naciągane.

Państwa prace były częścią projektu „Biożywność – innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego” współfinansowanego przez Unię Europejską. Co to jest żywność funkcjonalna?

To jest taka żywność, która nie tylko dostarcza składników podstawowych, nie tylko zaspokaja głód, ale również działa prozdrowotnie. Stąd w naszej wieprzowinie podwyższony poziom kwasów tłuszczowych i selenu. Udało nam się także – dzięki pracy hodowlanej – podwyższyć w mięsie zawartość żelaza. Jest to żelazo hemowe, ze względu na swoją formę bardzo dobrze przyswajalne, niezwykle wartościowe. I jest go naprawdę bardzo dużo, nie tak jak w przypadku szpinaku...

...słynny mit szpinakowy...

...tak. W szpinaku nie ma go prawie w ogóle, ponadto jest przyswajalne tylko w kilku procentach, ponieważ to żelazo organiczne. Natomiast żelazo hemowe przyswaja się w około czterdziestu procentach. W szpinaku znajdują się trzy miligramy żelaza na kilogram, natomiast w mięsie, na przykład w karkówce – siedem, osiem miligramów na kilogram. Ze szpinakowych trzech miligramów organizm przyswaja tylko trzy procent, czyli prawie nic a z karkówki cztery miligramy łatwo przyswajalnego żelaza, które natychmiast zostaje spożytkowane przez nasze ciało. W dodatku nasze mięso jest wzbogacone o witaminę E, ma znacząco mniej cholesterolu, jest mniej kaloryczne, mniej energetyczne, mniej obciążające nasz organizm. Taką wieprzowinę możemy jeść częściej, ale też z umiarem.

I nie wyrzucać jej z diety pod wpływem różnych mód, jak żywności zawierającej gluten i laktozę. Przecież gluten jest zabroniony tylko dla chorych na celiakię i niewskazany dla osób z nadwrażliwością na niego, ale trzeba sobie zrobić odpowiednie badania. Podobnie jak takie, które ocenią, czy mamy nietolerancję laktozy. I dopiero później wykluczyć z diety to, co na pewno szkodzi.

W moim odczuciu, mody na różne diety są w znaczącym stopniu inspirowane przez producentów żywności.

Wspominał Pan kilkakrotnie o zachowaniu umiaru. Zatem ile kotletów schabowych jeść w tygodniu, żeby nie przesadzić z ich ilością?

Dietetycy twierdzą, że nawet trzydzieści dekagramów mięsa wieprzowego dziennie to nie jest zbyt dużo. Ale tyle chyba nie zjadamy, bo to całkiem sporo, jeśli myśleć o wieprzowinie pod postacią wędliny w plasterkach. Statystyczne spożycie czterdziestu dwóch kilogramów rocznie daje nam trzy i pół kilograma miesięcznie i dwanaście dekagramów dziennie. A więc wcale nie jemy za dużo mięsa wieprzowego.

Ale ryb o wiele mniej. Ryby stanowią jedynie pięć procent polskiej diety.

Ja ryby bardzo lubię i jem je często.

 

Z dr. Tadeuszem Blicharskim

rozmawiała Anna Kilian

© Naukaonline.pl