PAN informacje

Stworzenie jogurtu na bazie prosa – taniego, wegańskiego substytutu jogurtu tradycyjnego – to cel, który postawili przed sobą studenci biotechnologii z koła naukowego „Herbion” działającego przy Politechnice Warszawskiej. W pracy wsparł ich Instytut Biochemii i Biofizyki PAN.

Fot. Pixabay

– Coraz więcej osób rezygnuje ze spożywania nabiału. Powody mogą być przeróżne, jak np. nietolerancja laktozy, alergia na jeden z głównych składników mleka – kazeinę, czy po prostu podjęcie decyzji o przejściu na dietę wegańską. Warto jednak pamiętać o tym, że produkty, które powstają w wyniku działania bakterii fermentujących mleko – takie jak jogurty czy kefiry – mają bardzo pozytywny wpływ na zdrowie – mówi Klaudia Wojtachnio z działającego przy Politechnice Warszawskiej koła naukowego „Herbion”. – Stąd też popularność substytutów tych produktów, jak np. jogurtów na bazie mleka kokosowego czy ryżowego.

Członkowie koła, do którego należy Klaudia Wojtachnio – studenci biotechnologii – postanowili wykorzystać zdobytą w toku studiów wiedzę i stworzyć własny odpowiednik tradycyjnego jogurtu. Do jego produkcji postanowili wykorzystać proso. – Jest ono przede wszystkim tanie i łatwo dostępne w Polsce – podkreśla Klaudia Wojtachnio. Zaznacza również, że zboże to pełne jest składników odżywczych: znaleźć w nim można m.in. fosfor, krzem, żelazo czy witaminy B1 i B2.

Jak jednak przyznaje studentka, praca nad substytutami produktów mlecznych pełna jest wyzwań. Proces tworzenia jogurtów czy serów opracowany został dla mleka zwierzęcego. Tymczasem bazą dla substytutów są napoje roślinne – co oznacza, że nie zawsze można powtórzyć proces produkcji. – Dlatego właśnie trudno byłoby stworzyć np. zbożową mozzarellę w taki sam sposób, jak produkujemy tą klasyczną – tłumaczy. Na szczęście, w przypadku jogurtów stworzenie pełnowartościowego zamiennika jest jak najbardziej możliwe.

Klasyczny jogurt powstaje poprzez dodanie do mleka dwóch szczepów bakterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. To właśnie dzięki nim mleko m.in. gęstnieje, nabierając znajomej nam konsystencji. – W naszym napoju z prosa kazeiny oczywiście nie ma. Dlatego też, oprócz tych standardowych gatunków bakterii, będziemy dodatkowo używać innych, które m.in. pomogą nam zagęścić produkt – opowiada Klaudia Wojtachnio.

Na tym etapie rozwoju projektu studentom pomogło nawiązanie współpracy z Instytutem Biochemii i Biofizyki PAN. W tamtejszym Zakładzie Biochemii Drobnoustrojów znajduje się urządzenie, za pomocą którego można monitorować przebieg procesu fermentacji. Robi się to np. poprzez śledzenie zmian pH czy temperatury. – Dzięki temu możemy sprawdzić, w jaki sposób dane bakterie radzą sobie z naszym napojem – mówi studentka. – Każda matryca roślinna, na podstawie której tworzony jest produkt, posiada bowiem inny skład i różną zawartość składników mineralnych, białek, węglowodanów i tłuszczy. Musimy sami sprawdzać, jak każda z dostępnych komercyjnie kultur starterowych poradzi sobie z prosem, bo nikt tego wcześniej nie zrobił – dodaje.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl